약선요리란?

한의학, 식품학, 조리학, 영양학을 기초로 하여 식재와 약재의 성질, 맛, 색, 향을 살린 맛있는 음식이다. 봄, 여름, 가을 겨울 24절기의 변화에 따라서 요리와 반찬 하나하나에도 맛과 음식재료를 배합을 한다. 그러므로 각종 성인병을 예방, 피부를 아름답게, 노화방지 등을 목적으로 조리한다.

4계절의약선과 인간의 생명과 건강

‘자연계의 일체 모든 생명은 4계절 24절기와 관계가 밀접하다. 특히 우리나라처럼 사계절이 뚜렷한 나라에서는 더욱 더 중요하다고 할 수 있다. 그러므로 사람은 천지를 벗어나서 생존할 수 없다는 천인 상응의 법칙이 존재한다. 인체의 오장육부, 팔다리, 피부, 근육 등 모든 조직들의 기능 활동은 4계절 24절기의 영향을 받지 않는 곳이 없다’ 약선비법으로 만드는 필요한 음식을 섭취하여 대자연과 순응을 하여 인간의 무병장수에 도달한다. 

봄의 기후는 무더운 여름과 추운 겨울의 중간이지만 기후가 따뜻하여 기혈활동이 점점 증가하게 된다. 이런 상황은 맥상에서도 반영되어 나타나는데, <소문, 맥요정미론> 에서는 봄의 맥상은 표면에 있고 부드럽다.

마치 물고기가 물보라 사이를 헤엄치는 것과 같다 했다. 양기는 어떤 의미에서는 인체의 신진대사의 능력을 대표한다. 양기의 생성은 인간의 신진대사의 왕성해지는 것을 뜻한다.

봄은 기후가 점점 따뜻해짐에 따라 야외활동이 늘어나며, 정신활동도 활발해지기 시작한다. 이 생리상의 변화는 봄의 음식식단에도 새로운 변화를 요구한다.

무더운 여름에는 땀의 배출량이 다른 계절보다 훨씬 많다. 정상적인 상황에서, 인체의 땀의 배출은 인체의 땀의 배출은 위기가 피부의 개합에 작용하는 것에 의지하고 있다.

피부가 열려있으면, 땀이 있고, 피부가 닫혀있으면, 땀이 없다. 땀은 진액이 변해서 생긴 것이여서, 혈과 진액은 근원이 같다. 혈은 심이 주관하며, 그래서, “한도의 액”이라 불린다.

여름은 또 심기와 통하여, 여름에는 많은 땀이 나서 심기가 쉽게 발생된다. 여름에는 적절한 때 진액을 저장, 보충해주는 것이 매우 중요하다. 그러므로, 여름에 음식양생에서는 인체의 진액을 보충하여 진액이 부족하여 음의 정기가 손상되지 않도록 한다.

가을은 건조한 기운이 주를 이룬다. 그래서 인체 내에도 폐가 조금 이여서, 이 기운이 가을과 응한다. 가을은 하늘이 높고 바람이 시원하게 불고, 공기가 깨끗하여, 간이 담당인 기와 호흡기능에 좋다.

그러나 주분 이후는 건조한 기운이 도를 넘고, 풍과 합세를 하여 건조한 나쁜 기운을 만드는데, 먼저 폐와 연결된 표면의 털과 코로 침입해온다.

폐의 발산기능이 정상이면, 빨리 대응할 수 있는데, 위기를 피부, 코로 보내여, 피부, 털을 촉촉하게 하고.. 피부를 조밀하게 하고, 코가 잘 통하게 하여, 가을의 건조한 기운이 기세를 부려도, 약선요리는 사람들로 하여금 순리적으로 가을을 넘기게 한다.

겨울 6절기에는 추위가 대지를 뒤덮고, 만물이 저장하기 시작한다. ‘한’은 음기로 질병을 일으키기 쉬운 기운이 있어서, 사람의 신장과 양기를 쉽게 상하게 한다.

그러므로, 겨울철 절기의 양생의 핵심은 원래의 정기와 기운을 보양하여 저장 하고, 신장을 보양하고 음기를 수렴하는 것이다. 겨울철의 특징에 순응하기 위해서는 함부로 양기의 기운을 교란시켜서는 안되고, 몸의 정기를 잠복 해야하며, 밖으로 내보내면 안 된다.

한랭한 기운을 피하고, 몸의 온기를 유지해야하며, 피부의 수분이나 양기가 빠져나가는 손실을 막아야 한다. 이것이 바로 겨울철에 순응하면서 몸을 보양하고 기를 저장하는 도리이다.